[스크랩] 삼겹살구이의 맛을 좌우하는 찍어 먹는 양념 6가지
삼겹살구이의 맛을 좌우하는 찍어 먹는 양념 6가지

바비큐 양념
재료 껍질 깐 토마토 1개, 토마토케첩 2큰술, 고운 고춧가루·간장·우스터 소스 1작은술씩, 설탕·맛술 1큰술씩, 후춧가루 약간
만들기 뜨겁게 달군 팬에 토마토를 넣고 으깨어가며 뭉근하게 끓이다 토마토케첩과 나머지 재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 불을 끌 것. 달콤하면서도 톡 쏘는 맛. 바비큐 닭고기보다 더 맛깔스럽다.

양파즙 과일 양념
재료 양파·사과 1/4개씩, 파인애플 1/2토막, 당근 50g, 마늘 2쪽, 간장·올리브유 2큰술씩, 맛술 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 약간
만들기 양파, 파인애플, 사과, 당근을 믹서에 넣고 간 다음 간장, 올리브유, 맛술, 식초를 넣고 고루 젓는다. 찍어 먹어도 좋고 구운 삼겹살을 접시에 담고 끼얹어 먹어도 좋다.

고소한 된장 쌈장
재료 된장 3큰술, 참기름·깨소금·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 2작은술씩, 설탕 약간
만들기 된장에 고춧가루와 설탕을 넣고 섞은 다음 나머지 재료를 섞을 것. 일반 쌈장보다 고소하다.

겨자 양념
재료 양겨자 1½큰술, 간장·식초·설탕 1작은술씩, 레몬즙 1/2큰술
만들기 모든 재료를 한데 넣고 잘 저어줄 것. 고기를 찍어 먹어도 좋지만 샐러드 드레싱으로 겨자 양념과 내놓아도 좋을 듯.

콩가루 간장 양념
재료 간장 2큰술, 콩가루·식초 1큰술씩, 물 2작은술, 설탕 1/2큰술
만들기 간장, 식초, 물을 섞은 뒤 설탕을 넣어 녹일 것. 고깃집에서 애용하는 대표적인 양념.

소금 기름 양념
재료 소금 1/2작은술, 참기름 1큰술
만들기 종지에 소금을 넣고 참기름 붓기. 삼겹살의 가장 기본 양념.


삼겹살구이 더 맛있게 먹는 Tip

어떤 야채와 함께 구울까
팽이버섯과 새송이버섯을 세로로 길게 찢어 구우면 담백하다. 고구마나 가지를 구워 먹어도 씹는 맛이 좋다. 또 대파를 구워 잘라 먹으면 매운맛은 빠지고 고소한 맛만 남아 독특하다. 피망을 슬라이스해 구워 먹어도 향과 맛이 좋다.

덩어리와 다진 고기는 보관법이 다르다
냉동 보관은 기본. 볶음밥이나 반찬에 쓰는 다진 고기나 깍둑 썬 고기는 1인분씩 나눠 랩으로 돌돌 말아 보관해야 한꺼번에 해동했다 남은 것을 다시 얼리는 불상사가 없다. 덩어리는 면적이 넓은 만큼 수분이 쉽게 빠져나가므로 쿠킹 호일로 감싼 다음 그 위를 다시 랩으로 말아 냉동실에 보관할 것.

바베큐 소스

(전천후님)

[재료]:
양파 50g, 마늘 10g, 당근 20g, 샐러리 20g, 토마토케찹 1컵, 황설탕 1/2큰술, 샐러드유 2큰술, 핫소스 1작은술. 식초 1작은술, 월계수잎 1잎, 버터 1큰술, 육수 1/4큰술, 소금, 후추.


[참고]:
쇠고기, 돼지고기, 닭고기등에 널리 사용되는 소스이다.

[방법]:
1. 양파, 마늘, 당근, 샐러리는 각각 다져 놓는다.

2. 팬에 버터, 샐러드유를 두르고 1의 다져 놓은 재료들을 볶다가 토마토 케찹,황설탕, 식초, 육수, 월계수잎, 핫소스를 넣고 조린다음 소금, 후추로 간을 한다


박테리아 박멸 온도

별도로 FDA에서 고기내부의 박테리아를 완전히 박멸할수 있다고 제시한 익힘 온도는 다음과 같다.

쇠고기 양고기 : 63도.

돼지고기 : 63도.

해산물 : 63도.

가금류 : 74도.

간 쇠고기 : 68.3도.

간 가금류 : 68.3도.

훈연의 모든것
1. 훈연의 역사

고대로 부터 고기를 보존하는 방법에는 건조와,염장(염지)과 훈연의 세가지 방법이 서로 다른 지역에서

다른 방법으로 지리와 기후조건에 따라  다르게 전해져 왔다고 볼수 있다. 

오늘날의 대량 육가공업에서도 이 세가지 방법을 발전시켜 대량성, 자동성, 고속성으로 경제적 가치를 높히는 것이다.

예를들면 스페인의 세랴뇨, 이태리의 파르마, 같은 남부유럽의 건조한 바람이 지속적으로 부는 곳에서는

공기에 건조시켜 만드는 Air Dried 같은 햄제품이 발달되어왔고 온도가 높고 습도가 높은 북유럽 지역에서는

훈연이 더 적합해서  오늘날 독일,폴란드, 러시아등에서 최상의 훈연 소시지등이 발달 되어 있다.

 

기록에 의하면 B.C 700년경의  여러 공연 작품 내용에 벌써 훈제 소시지에 대한 언급이 나와 있다고 한다.

한편 중국같은 곳에서는 B.C 2200년전부터 염장으로 고기를 효과적으로 보존하는데 사용하였고 비슷한

시기의 B.C 1500년 전부터 이집트, 그리스,로마 등에서도 염장법이 사용되어왔다. 

 

2. 훈연을 하는 목적

훈연의 직접적인 목적은 제품을 일정한 온도와 습도하에서 연기 성분을 고기에 스며들게하는것이다.

말 그대로 연기를 피워  고기에 연기 성분을 갖게 한다는것다.

그러나 일반적인 바베큐에서는  훈연과함께 그릴링이 같이 이루어 지기 때문에 잘구워 지기는 쉬워도

잘 훈연되기에는 어려운 여건이기도하고 훈연의 특성도 잘 모르고있는 사실도 많다고 할수있다.

 

훈연을 잘하면 여러가지 좋은 점이 생기는데 고기의 보관 기간을 연장시키고, 맛과향이 좋아질뿐 아니라

지방의 변질과 박테리아 증식을 억제시켜 보존을 돕느다.

장시간에 걸쳐 훈연된고기는 수분 함유량이 저하되어 염도가 높아지고 단백질이 건조해서 고기의

보존기간이 길어 지는것이다,

훈연의 성분과 합성 되어 고기 색상을 좋게하고 맛과 향미를 증진 시키는 것이 훈연이다. 

 

- 제품에 시욕을 촉진하는훈연향(smoked flave) 을 내고

- 제품의 풍미를 향상 시키며

- 고기 조직에 바람직한 염지육 색상(cured meat color) 를 발생 시키고

- 제품의 보존성을 높이며

- 표면에 특유의 훈연색을 갖게한다.  

  

3. 훈연 특성의 이해

훈연을 하는 고기에 더 많은 연기를 더 깊이 침투 시키려면 우선 훈연이 잘되는 온도를 유지해야한다.

그리고 고품질의 훈연은 장시간이 필요하다.

바베큐는 훈연과 동시에 그릴링을 하는것이기 때문에 훈연에는 높은 그릴 온도 때문에 훈연에 장벽이 생긴다

가장 이상적인 훈연 온도대는 12도~ 60도 이내에서 이루어 진다.

 

고기를 이 온도선에서 고기를 장시간 노출 시켜야한다. 그러나 이상적 리얼 바베큐 온도대라고 하는 93도 ~ 150저온

바베큐도 훈연에는 여전히 높은 온도이다.

훈연을 할때는 훈연 시간이 아무리 길더라도 그릴 내부 온도가 78도를 넘어면 안된다.

이 온도부터는 고기의 내부 육즙과 지방이 급속히 녹아 내리고 고기 단백질에 변형이 생겨 단단해지는 과정으로

훈연이 고기 내부로 침투되는것을 방해 하기 때문이다.

 

훈연이 잘되면 적정한 수분과 함께 카라멜액같은 수지막이 형성되어  육즙을 안으로 가두는 역할을 한다.

그러나 훈연이  침투하기 전에 높은 온도로 인해 지방이나 육즙이  녹아 나와버리면 훈연이 고기 내부로

침투하는것을 막는 방어벽이 생겨 훈연의효과가 떨어진다.

이렇게되면 고기 표면에는 다소의 향이 느껴지지만 내부는 결코 훈연 되지 않는다.

 

고기의 지방이나 수분을 녹아 나오지 않게 하려면 그릴의 내부온도를 72도 이하로 유지 해야한다.

그래서 훈연법 중에 가장 높은 온도로 훈연을 하는 열훈 방법도 60도를 넘기지 않는 경우가 대부분이다.

참고로 고기의 지방이 녹기 시작하는 온도는 돼지고기 28도 ~ 40도, 쇠고기 40도 ~ 50도, 양고기 44도 ~ 55도 이다.

 

4. 연기의 성분 과 작용

훈연재를 태워서 발생하는 연기 성분 중에서 훈연효과를 내는 중요한 성분으로는 페놀(phenol), 유기산(organic acid),

알코올(alcohol), 카보닐 화합물(carbonyl compounds), 탄화수소(hydrocarbon) 등이다.

이중에서 페놀류, 포른알데하이드및 유기산은 항균성(antibiotic action)이 있어 미생물의 증식을 억제한다. 

페놀 성분과 알데하이드의 상호작용에 의해서 고기의 표면에 일종의 수지막이 형성되어서 미생물의내부 침입을

방지하고, 훈연색을 나타내고 훈연제품 특유의 향미를 갖게 한다.

 

제품 표면 오염균에 대해서도 수지막이 제품의 내부로부터 육즙과  영양소의 용출을막아 미생물의증식을 억제한다.

훈연된 육가공 제품들이 지방함량이 많음에도 잘 산화되지 않고 변질되지 않는 이유는 연기 성분 가운데 특히 페놀화합물이 강한 항산화성을 가지기 때문이다.

훈연의 향미를 좋게 하는 성분으로는 알데하이드류와 케톤(keton) 등의 화합물이 페놀류와 같이 독특한 향미를 준다.

알코올류도 방부성을 제공 하면서 다른 휘발성 성분의 운반 작용을 하여 훈연향을 강하게 느끼게하는 작용을 한다.

 

탄화 수소에는 몇가지의 향신료 성분도 있으나 오늘날에는 훈연에 포함되어 있는 성분 중에서 벤즈피렌(benzypyrene)

벤즈안트라신(benzanthracene) 등의 발암성 물질로 밣혀진 성분도  포함되어 있어 주목의 대상이 되고 있다.

 

5. 훈연재 특성및 연소온도 

훈연재료로 사용되는 수종은  다음의 두가지 특성이 있다.

훈연재로 적합한 나무의 특성중 하나는 나무의 재질이 단단(hard wood)해야한다는것이다.

목질이 무른 나무는 목질이 연약해 빨리 타버려 훈연의 발생 시간이 짧다.

단단한 나무의 원목을 적당한 크기로 조각내어 사용 하거나 톱밥(saw dust), 절편(chip)등으로 사용한다.

 

다음은 수지 (resin)의 함량이 적고 향미가 좋으며, 태울때 화학적으로 포름알데하이드,크레오소트(creosote),

구야콜( guiacole), 펜토산(pentosan)등의 방부성 물질의 함유량이 많아야 한다.

반대로 알코올 벤졸(benzol) 추출물인 리그닌( lignin), 만난(mannan)등은 적은 수종이여야 한다.  

 

훈연제는 온도가 가열되면 200-260도 에서 목가스(wood gas)와 휘발성 유기산이 발생되고

260-310도 에서 건류장치를 거치면  목초액(wood vinager)이 생산되는데 이속에는 식초산(acetic),

메칠 알코올(metthyl alcohol), 초산메칠(acid methyl) 등의 성분이 들어 있다.

 

연기 성분중에 가장 유효한 성분은 페놀류 성분인데 이페놀류는 310도에서 발생하기 시작하여

400도에서 최고조에 도달된다.

리그닌 성분이 분해되어 발암물질인 벤즈피렌(Benzpyrene)등을 발생 시키는것은 400도 부터이다.

따라서 발암물질 생성을 피하고 동시에 넉넉한 페놀류를 얻기 위해서는 훈연제의 연소온도는

340도 부근이 적절하며 최소한 300도- 400도 선에서 훈연이 이루어 지는것이 바람직하다.

 

6. 훈연의 테크닉

그러면 바베큐를 하면서 어떻게 하면 훈연을 보다 잘 할수 있을까 ?

바베큐는 브리켓이나  숯을 사용해서 나무로 연기를 피우며 낮은 온도에서 오랫동안 서서히 고기를 굽는 방법이다.

최상의 스모크링 즉 핑크쉐이드를 나타나게 할려면 다음 몇가지 특성을 알고 응용 할줄 알아야 한다.

먼저 단배질은 고기 내부 온도가 50도에 이르면 단백질은 익거나 굳어지기 시작한다.

 

단백질이 굳어지면 고기에 더 이상 훈연이 흡수되지 않는다.

이겻은  지방이 적은 부위의 고기 일수록 영향이 크다. 단백질은 고기 내부 온도가 60도에 이르면 완전히 익어 버린다.

다 익었음에도 불고하고  고기 내부 온도를 더 높히는것은 60도 정도의 온도에서도 사멸하지 않는 몇가지의

균을 완전히 박멸하기 위해서 이다.

이점을 고려해 좋은 훈연을 위해서는 그릴에 고기를 넣을때 가급적 온도가 낮은 상태에서 넣는것이 좋다.

처음에 넣는 온도가 낮을수록 스모크가  흡수되는 시간이 길어 지고 스모크 링이 형성 되는 온도폭이 더 넓어진다.

 

예를 들자면 고기 온도가 5도일때 그릴에 넣으면 단백질이 굳어지는 50도가 될때 까지는 45도가 상승할동안

스모크 링이 형성 되지만 15도의 고기를 그릴에 넣으면 35도로 상승하는 시간 동안만 스모크 링이 형성된다고 볼수 있다.

고기를 가급적 차게 냉장해서 넣는것이 훈연 침투의  효율성을 높이는 방법의 하나가 되는  것이다.

 

다음은 습도와 질산염, 소금속에 포함되어 있는 성분들이 스모크 링 현상에 많은 영향을 미친다는 것이다.

소금은 정제도에 따라 상질염(Nacl 95 %이상), 식탁염(Nacl 98 % 이상), 정제염( Nacl 99 %이상)등이

있는데 염지용으로는 상질염 이상의것을 사용 하는것이 좋다.

조제염은 불순물이 많고 고기의결착력에 좋지못한 마그네슘염, 칼슘염이 많아 육류가공용으로는 적합지 않다. 

질산염은 천일염속에도 미량이나마 포함되어 있고 훈연재 속에도 포함되어 있는데 훈연재가 타면서 연기속의

질산염은 고기의 단백질 성분인 미오글로빈과 반응한다.

 

이 마오글로빈은  산소를 운반하는 단백질 종류로서 습도가 높을수록 고기에 보다 높은 훈연의 침투력을 보장한다.

따라서 좋은 훈연을 위해서는 그릴내 어느 정도의 수분이 필요한것이다.

워터 스모커가 일반 그릴보다 훈연이 잘 되는 것은 워터팬에서 훈연을 돕는 수분 공급을 해줄수 있기 때문이다.

 

외국에서는 일반소금에 질산염을 섞어 바베큐용 소금으로 따로 판매 하고 있다.

이 질산염은 식염과 달리 바로 섭취하는것은 위험하기  때문에 식염과 구분하기 위해서 핑크색이 나도록 처리한다.

이것이 바로 바베큐용 핑크솔트인데  구별을 용이하게해서  식용으로 사용하는것을 방지하기 위해서이다. 

일반 천일염에도 미량이나마 질산염이 포함되어 있으므로 염지용으로 사용 할때는 잘  볶아서 사용 하는것이 좋다.

 

7. 훈연시 참고할 사항들

훈연재의 껍질을 제거해야 스모킹한 고기에서 거슬리는맛을 제거 할수 있다.

훈연제는 투입 하기전에 30분 정도 물에 불려 사용한다. 너무오래 불리면 쓴맛이 강해진다.

고기를 넣기전에 그릴의 온도는 150도 정도로 예열한다. 그래야 고기를 넣을때 훈연에 적당한 온도로 떨어진다.

그릴의 온도를 낯추고자 할때는 공기조절구를 개페해서 온도를 제어한다.

토마토가 들어간 소스는 쿡킹과정의 마무리 단계에서 사용 한다.

자기만의 특별한 맛을 내기 위해서는 훈연재를 몇가지 섞어서  사용하는것도 좋다.

그릴이 고온일때보다 저온일때 훈연이 더잘 입혀진다.

한꺼번에 많은 연기를 발생시키면 고기에 쓴맛이 난다.

가장 나쁜 경우는 그릴 과열로 고기나 지방이 연소되는 연기에 고기가 노출 되는것이다.

알미늄 호일에 물에 불린 훈연제를 싸고 몇개의 훈연 구멍을 내면 적은 량으로 훈연시간을 늘릴수 있다. 

  

-   두양사 축산식품 가공학 

-  The Cooks illustrated Guide to Grilling and Barbecue

-   Meat smoking and Smokehouse Design

-   Backyard BBQ , the Art of Smokology

 

훈연제
숯 외에 훈연 재료를 함께 넣는다.
바베큐의 묘미는 훈연 재료에 따라 맛과 색상까지 달라진다.
훈연 재료로는 사과나무, 벚나무, 로즈메리, 파인애풀 껍질 또는 심지를 이용하면고기에 고스란히 밴다.
참나무는 추가 다른 향이 없고(숯이 참나무이므로), 소나무는 속이 거북하다.
일본의 아웃도어 잡지 '베팔' (Bepal)에 의하면
일본 사람들이 훈연 칩으로 제일 선호하는게 벚나무이고 그 다음이 이라 한다.


바베큐와 레스팅

 

바베큐를 하면서 현장에서 바로 칼질을 할 경우 도마위가 흥건하게 물바닥이된것을 누구나 보아온 풍경일 것이다.

바로 레스팅(Resting)에 관련된 문제이다.

레스팅은 바베큐의 마지막 과정을 마무리 하는 짧은 과정이지만 바베큐 육질에 대한 질감이나 맛에는 그어떤 과정보다

영향을 크게 좌우 한다고 할수 있다.

먼저 레스팅의 물리적인 현상부터 열어보자.

고기가 열원으로 부터 가열이 시작되면 고기의종류에 따라 다르지만 고기에 포함되어 있는 성분중에서

지방이 가장 먼저 녹기 시작 한다.

육류의 종류에 따라 다르지만 고기의 지방이 녹는온도는 돼지고기 28-40도, 쇠고기 40-50도, 양고기 44-55도 정도이다.

지방 다음에 고기의 70%에 이르는 수분 즉 육즙도 열을 받아 팽창하기 시작 한다.

마지막으로 고기 내부 온도가 50도에 이르면 단백질이 익기 시작하여 고기의 육질사이를 빠져나와 배회하기 시작한다.

바베큐를 하면서 이때부터 기름받이가 필요한 순간이 되는 것이다.

 

바베큐를 하면서 권장온도에 이르면 쿡킹시간을 좀더 둘것인가. 아니면 바로 그릴에서 내려야 하는가으 문제도

상당히 궁금한데 해답은 원하는 온도에 이르기 직전에 내려야 한다는 것이다.

이것은 미국의 각종 바베큐 경연대회에 입상 경험이 많은 고수들의 권장 사항이기도 하다.

이유는 그릴에서 내려도 고기 자체에서 품고있는 자체열기로 쿡킹이 지속되고 있기 때문이다.

고기 덩어리가 클수록 품고있는 열이 많기때문에 예민한 맛까지 잡아내야하는 경연대회장 심사위원들은 

이순 짧은 순간 까지도 지적을 할수 있을 정도로 예민한 맛 감각을 소유하고 있다고 한다.

 

원한는 온도에 이르끼 직전에 그릴에서 꺼낸 고기는 바로 알미늄 호일로 느슨하게 감싸주는것이 레스팅이다.

레스팅 하는 시간은 손으로 잡았을때 따뜻한 온기가 좋게 느껴질 정도로 보면 된다.

고기가 그릴에 있을동안 내부의 지방과 육즙은 열기 때문에 매우높은 압력이 형성되면서 부풀며 팽창한다.

열원에서 분리되어 몇분만이라도 그냥두면 압력이 해소 되면서 고기내부가 안정화 되는데

안정화 되면서 육즙이 섬유질속으로 재흡수 되면서 고기의지방과 단백질이 약간 굳어 지면서 질감이 좋아진다. 

이렇게 육질의 밀도가 향상된 고기가 매끄러운 육질감과 부드러움을 더해 주는 것이다.

 

레스팅되지않는 고기를 자를때 육즙이 도마가 흥건하게 분출되어 맛이 현져하게 떨어 지게된다.

미국의 바베큐 경연장의경우 돼지 어깨살  5kg 정도를 바베큐할경우 105도의 낮은 온도로 500g당 1간 30분씩

구워 약 18시간을 바베큐하여 정밀한 맛 제어를 위해 레스팅을 밤세워 하는 경우도 있다고 한다. 

바베큐 맛을 최종 결정하는 레스팅에  다시한번 정성을 들여 더 좋은 맛에 도전할수 있는 기회를 잡아내자.

아무리 입맛이 동하더라도 레스팅 시간 20분 정도를  못참아  더 좋은맛을 포기할수는 없지 않은가 ? 


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이상 바베큐 사랑 카페에서 capture.
by clockwiz | 2009/04/27 22:55 | 음식 만들기 | 트랙백 | 덧글(0)
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